Gula adalah bahan makanan yang biasa digunakan untuk memaniskan
makanan. Ada berbagai macam gula yang dikenal, gula merah, gula bubuk,
gula batu, gula cair, dan lain-lain. Kadang kala madu juga digunakan
sebagai pemanis, tetapi yang paling banyak digunakan adalah gula pasir
atau gula kristal. Perbedaan gula-gula tersebut terletak pada proses dan
bahan bakunya, komponen-komponen kimia penyusunnya adalah sama. Gula
adalah karbohidrat sederhana pembentuk karbohidrat kompleks. Karbohidrat
sederhana tersebut terbentuk dari karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O) yang berikatan membentuk struktur cincin yang disebut monosakarida,
bentuk cincinnya ada yang bersegi enam (heksosa) atau lima (pentosa).
Terdapat 3 macam monosakarida, yaitu:
1. glukosa (diperoleh dari karbohidrat, buah-buahan, dan lain-lain).
2. fruktosa (banyak ditemukan di buah-buahan dan madu, lebih manis daripada glukosa).
3. galaktosa (komponen pembentuk gula susu) glukosa.
Monosakarida seringkali berikatan untuk membentuk berbagai jenis gula yang lain, dua monosakarida yang berikatan disebut disakarida,
jika terdapat cukup banyak monosakarida yang berikatan maka disebut oligosakarida, karbohidrat kompleks disebut polisakarida. Gula pasir yang kita kenal adalah contoh disakarida yang disebut sukrosa (glukosa - fruktosa), contoh disakarida: laktosa, gula yang ditemukan di susu (glukosa - galaktosa), maltosa, gula malt (glukosa - glukosa), dan lain-lain.
Dengan perkembangan teknologi proses, keanekaragaman makanan olahan, dan meningkatnya kesadaran hidup sehat, gula pun mengalami perubahan. Jika sebelumnya konsumsi didominasi oleh sukrosa, saat ini mulai muncul bentuk yang lain. Meskipun belum populer dalam penggunaan rumah tangga, tetapi sudah banyak digunakan di industri makanan.
Terdapat 3 macam monosakarida, yaitu:
1. glukosa (diperoleh dari karbohidrat, buah-buahan, dan lain-lain).
2. fruktosa (banyak ditemukan di buah-buahan dan madu, lebih manis daripada glukosa).
3. galaktosa (komponen pembentuk gula susu) glukosa.
Monosakarida seringkali berikatan untuk membentuk berbagai jenis gula yang lain, dua monosakarida yang berikatan disebut disakarida,
jika terdapat cukup banyak monosakarida yang berikatan maka disebut oligosakarida, karbohidrat kompleks disebut polisakarida. Gula pasir yang kita kenal adalah contoh disakarida yang disebut sukrosa (glukosa - fruktosa), contoh disakarida: laktosa, gula yang ditemukan di susu (glukosa - galaktosa), maltosa, gula malt (glukosa - glukosa), dan lain-lain.
Dengan perkembangan teknologi proses, keanekaragaman makanan olahan, dan meningkatnya kesadaran hidup sehat, gula pun mengalami perubahan. Jika sebelumnya konsumsi didominasi oleh sukrosa, saat ini mulai muncul bentuk yang lain. Meskipun belum populer dalam penggunaan rumah tangga, tetapi sudah banyak digunakan di industri makanan.
Gula cair
Gula cair yang populer di industri makanan adalah glucose syrup dan high fructose syrup (HFS). Glucose syrup adalah sirup gula yang terdiri dari campuran glukosa, maltosa, maltotriosa, dan oligosakarida lainnya. Ini berbeda dari gula pasir yang hanya terdiri dari sukrosa, sehingga glucose syrup mampu memberikan berbagai efek yang tidak dapat diberikan gula pasir. glucose syrup yang ada pun bermacam-macam, dibedakan oleh komposisi campurannya. Perbedaan ini berpengaruh pada fisik dan rasa makanan yang dihasilkan, oleh karena itu glucose syrup dapat diaplikasikan di berbagai jenis produk makanan. High fructose syrup adalah sirup gula campuran dari glukosa dan fruktosa. Ada 2 jenis HFS yang dikenal, yaitu HFS 42 (mengandung fruktosa 42%) dan HFS 55 (mengandung fruktosa 55%).
Saat ini HFS sangat populer digunakan dalam industri minuman. Kedua gula ini dapat dihasilkan dari semua bahan yang mengandung karbohidrat, seperti jagung, singkong, beras, kentang, dan lain-lain.
Pembuatan gula cair dilakukan dengan reaksi hidrolisa, yaitu reaksi pemecahan karbohidrat kompleks menjadi sederhana untuk glucose syrup, dilanjutkan dengan isomerisasi untuk menghasilkan HFS. Dahulu hidrolisa dilakukan dengan bantuan asam. Hidrolisa dengan asam memiliki keterbatasan, jenis produk yang dihasilkan kurang beragam dan kualitasnya kurang bagus. Karena proses melibatkan asam dan pemanasan suhu tinggi, investasi dan biaya operasional menjadi tinggi. Saat ini sudah ditemukan hidrolisa dengan bantuan enzim. Hidrolisa enzim ini mampu menghasilkan range produk yang lebih beragam, kualitas produk lebih baik, dan proses yang lebih murah (tidak korosif dan suhu tidak terlalu tinggi).
Perkembangan teknologi enzim ini menyebabkan naik daunnya gula-gula cair tersebut. Karena tidak melalui proses kristalisasi seperti gula pasir, gula ini menjadi lebih hemat energi.
Gula alkohol / poliol
Gula alkohol adalah gula yang secara kimiawi memiliki sebagian struktur seperti sakarida dan sebagian lagi seperti alkohol. Meskipun ada bagian molekulnya yang mirip alkohol, gula ini bukan alkohol karena tidak memiliki sifat alkohol (tidak memabukkan) sehingga dinyatakan halal. Tingkat kemanisan gula ini kurang lebih sama dengan gula biasa, kelebihannya adalah tidak menimbulkan resiko kerusakan gigi, memberikan efek melembabkan, dan kalorinya lebih rendah daripada gula biasa sehingga cocok untuk diet rendah kalori, permen yang tidak merusak gigi, dan produk-produk personal care. gula-gula yang termasuk dalam kategori ini adalah sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, isomalt, dan lain-lain.
Metabolisme dalam tubuh
Gula sederhana dalam bentuk glukosa adalah sumber energi utama bagi tubuh, digunakan untuk aktifitas otot, memperbaiki sel rusak, dan aktifitas otak. Asupan dalam bentuk karbohidrat kompleks diuraikan terlebih dahulu saat dikunyah di mulut oleh enzim ptialin dalam air liur menjadi karbohidrat yang lebih sederhana (oligosakarida, maltosa, maltotriosa, dan lain-lain). Kemudian makanan didorong ke lambung melalui kerongkongan. Cairan asam yang keluar dari dinding lambung mematikan enzim ptialin sehingga pencernaan terhenti. Di lambung pencernaan yang terjadi adalah pencernaan lemak dan protein. Setelah pencernaan di lambung selesai, makanan disaluran ke usus halus. Di usus halus dihasilkan enzim-enzim untuk mencerna karbohidrat lagi, yaitu enzim sukrase untuk mencerna sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, enzim maltase untuk mengubah maltosa menjadi dua molekul glukosa, dan enzim lactase untuk mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Setelah menjadi molekul-molekul yang lebih kecil, gula-gula sederhana diserap ke pembuluh darah di dinding usus halus, dan diedarkan ke sel-sel di seluruh tubuh, termasuk otak. Di sel-sel tubuh, terjadi perubahan glukosa menjadi energi melalui siklus krebs. Jika ada kelebihan, glukosa akan dibawa ke hati dan diubah menjadi glikogen.
Glikogen adalah polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi sementara. Apabila sewaktu-waktu tubuh mengalami kekurangan glukosa, glikogen akan diubah menjadi glukosa dan digunakan sebagai energi.
Dalam jumlah yang tepat, glukosa sangat vital bagi tubuh manusia. Tetapi dalam jumlah yang berlebihan glukosa akan menyebabkan penimbunan lemak dan protein dalam tubuh, yang berujung pada obesitas.
Saat glukosa yang dihasilkan sudah mencukupi kebutuhan energi tubuh, prot
